こんにちは、ラインズマンの門伝です。
普段は高田馬場で不動産屋をやっています。

ようやく緊急事態宣言が解除され、長い自粛中が生活がひとまずは終わりました。
自粛中は皆様いかがお過ごしでしたでしょうか。
今回は「高田馬場のお店、人　応援企画」ということで、筆を執らせていただきます。
よろしくお願いします。
応援の前に、自粛中Netflixで見て面白かったドキュメンタリーを一つ紹介したいと思います。

料理をするのは人間だけ。
進化の鍵と言ってもいいほどでしょう。

という、くだりから始まるこのドキュメンタリー。
「Coocke 人間は料理をする　著：マイケル・ポーラン」の本をベースにNetflixが制作したものです。
「火」、「水」、「空気」、「土」のタイトルを持つ4つのエピソードから構成され、人類は料理と共に進
化してきたことを認識させてくれる食のドキュメンタリー。

これを見て、改めて食事は大事だなと思う訳でありますが、外食についても同じことが言えるわけで、やはり外食でもきちんと料理したのを食べたほうがいいなと。
皆さんが外食するときに求める料理とはどのようなものでしょうか？
美味しいもの、新鮮なもの、異国情調を感じられるものなど、色々あると思います。
また料理ではなくその他の理由という場合も。 アクセスが良いところ、割引が効く、話題なお店、安いからなど。
人それぞれ、外食とその料理に求めるものは様々だと思います。

ちなみに私が外食に求める料理はこの２点です。
１.　良い材料を使っていること
２．手間をかけて料理していること

シンプルにこれだけです。
良い材料とは、イコール高級な食材ではなく、確かな食材という意味です。
少し前置きが長くなってしまいましたが、私が求める料理に最高な形で答えてくれるお店、高田馬場３丁目の路地裏にある居酒屋まき野を紹介したいと思います。

 

 

生　素材の味を活かす包丁さばき

素材を生でそのまま食べる。　人間の食べ方として、一番原始的な食べ方でもあります。
写真はお刺身の盛り合わせですが、これ一つ取っても料理人よってその味は変わります。
スーパーなどで魚を買って刺身にしても、お店の出る刺身みたいにならないなぁと思う人は多いのではないかと思います。
同じ素材を使っても、包丁の入れ方で味わいは大きく変わります。
魚のさばき方はYoutubeに動画があるので見ていただければとは思いますが、寿司用と刺し身用でさばき方は違いますし、魚の種類によっても違います。
きちんと捌けるか、これがお刺身が美味しいかどうかを大きく左右するポイントです。
そういえば高田馬場で包丁研ぎのボランティアをされていた方がいらっしゃいましたけど、こういうお店も
きっと美味しいんだと思います。

新型コロナで営業自粛のすし職人、高田馬場で包丁研ぎボランティア（高田馬場経済新聞）
https://takadanobaba.keizai.biz/headline/402/

 

火　火で焼く、煙で燻す

人間が動物と違うのは火を使って料理をすることを覚えたから、とも言われます。
まき野さんのコースでは、前半が終わったところで、次は火を使った料理、焼きものが出てきます。
写真は牛肉になりますが、通常コースでは焼き鳥が多いです。　個人的にはまき野さんの焼き鳥が大好きです。
焼きものを美味しく感じるポイントは火による化学変化と煙による燻製です。

ただ炙っただけではない、煙をたくさん出しながらしっかり焼いて料理される焼きものは絶品です。
煙モクモクで焼くまき野さんの焼き物は最高です。

 

水　丁寧な仕事が生み出す化学反応

火に耐えられる土器が作られるようになって料理が進化します。
水との融合です。
熱湯と素材の化学反応することにより、深く豊かなうまみが抽出されます。
水を使った料理は地域性が出ます。

インドのカレー、韓国のキムチチゲ、ロシアのボルシチなど、地域の
特性が大きく出てきます。

日本だと、お味噌汁や鍋物が代表的なものでしょうか。
居酒屋まき野では、美味しいだし汁を使ったしゃぶしゃぶが食べられます。
昆布と鰹節と丁寧な仕事っぷりが目一杯味わえます。
仲の良い司法書士先生にグルメにうるさい人がいるんですが、このだし汁を水筒で持ち帰りたいと熱望したほど。しゃぶしゃぶだけではなく何にでも合うであろう、本当に美味しいだし汁です。
一度お茶漬けに使ってみたいな、なんて思います。
まき野だし汁は逸品です。

 

土　人類が最も愛している発酵食品　アルコール

発酵とは微生物が食品や飲料を作り出す現象です。
地中から来る微生物の働きで変化が起こります。
発酵食品で世界的に愛されているものといえばアルコール、お酒でしょうか。
お酒は腐った果実などから偶然生まれたといわれます。
居酒屋まき野は、美味しいお酒がたくさんあります。
サーバー洗浄を頑張っているであろうビール。
ネームバリューではなく、厳選された日本酒。
それから意外にもワインも種類が多く、こだわりのワインがあります。

さいごに
今回は居酒屋まき野さんを取り上げましたが、高田馬場にはこの他にも美味しいお店がたくさんあります。
これから営業再開されるお店も増えてくると思います。
すぐに以前の様にとまではいかないと思いますが、気をつけながら少しづつ外食も楽しみたいと思います。
居酒屋まき野さんですが、5月28日から営業再開されているとのことです。
最後までありがとうございました。

それではまた！

 

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SHOP DATA

居酒屋まき野
住所:東京都新宿区高田馬場3-12-24

tel.03-6908-7210

営業時間：17:00-24:00(L.O.23:00)

定休日：不定休